32. 硫胺素：耐熱(120℃不分解);耐酸;怕堿;對紫外線、銅敏感而破壞。硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，以輔酶形式參與糖代謝。維生素B1缺乏可引起腳氣病。

　　33. 核黃素的生理功能：⑴參與生物氧化與能量代謝。⑵在促進(jìn)三大營養(yǎng)素代謝過程中具有維持皮膚黏膜完整性的作用。⑶維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程。

　　34. 核黃素缺乏病：A.口腔生殖系綜合征：以口腔、陰囊病變?yōu)橹?。如口角?紅腫、糜爛濕白斑)、唇炎(下唇紅腫、皸裂、色素沉著)、舌炎(地圖舌)、陰囊皮炎(陰囊瘙癢、夜間明顯，繼而出現(xiàn)紅斑型、丘疹型、濕疹型皮膚損害)、脂溢性皮炎(脂性分泌物，可堆積成黃色小痂皮)、角膜血管增生(初期怕光、流淚、視物模糊)。B. 其他:核黃素缺乏，往往伴有維生素B6(吡哆醇)、煙酸(尼克酸)的缺乏(VB2影響其代謝);缺乏會干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存和動員，造成體內(nèi)鐵含量降低，嚴(yán)重時可引起缺鐵性貧血;嚴(yán)重缺乏可引起免疫功能下降和胎兒畸形。

　　35. 核黃素良好的食物來源是動物內(nèi)臟、蛋、奶類。(核黃素的食物來源：動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高;其次是蛋類、奶類;大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。)

　　36. 色氨酸→煙酸

　　37. 維生素B6與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)。維生素B6 有助于減輕妊娠惡心、嘔吐

　　38. 維生素B12缺乏的表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

　　39. 膳食纖維的生理功能：⑴有利于食物的消化過程。⑵降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。⑶預(yù)防膽石形成。⑷促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。⑸防止能量過剩和肥胖。⑹維持血糖正常平衡，防治糖尿病。⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。

　　40. 成人每日攝入24g膳食纖維為宜。

　　41. 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中后期能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日，孕中期婦女鈣的AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日。

　　42. 孕早期營養(yǎng)與膳食要點(diǎn)：⑴按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。⑵選擇容易消化的食物以減少嘔吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。⑸為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400~600μg/日。

　　43. 乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于孕婦。乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g。

　　44. 初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是IgA

　　45. 母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分鈣、磷、鈉，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

　　46. 嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0~5個月為45%~50%，6~12個月為35%~40%。

　　47. 嬰兒在3個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物。4~6個月嬰兒的消化系統(tǒng)逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也需要新的要求，4~6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品。添加輔助食品的原則：逐步適應(yīng)、由稀到稠、量又少到底、因人而異。

　　48. 幼兒膳食的基本要求：⑴營養(yǎng)齊全，搭配合理。⑵合理加工與烹調(diào)(食物質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物)。⑶合理安排進(jìn)餐(進(jìn)餐餐數(shù)的次數(shù)要增加)。⑷營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。⑸注意飲食衛(wèi)生。

　　49. 學(xué)齡前兒童的膳食指南：⑴保證吃好早餐。⑵少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入。⑶重視戶外活動。

　　50. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是鐵、鋅、維生素的缺乏

　　51. 青少年膳食指南: ⑴多吃谷類，供給充足的能量。⑵保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。⑶參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

　　52. 老年人的膳食指南：⑴飲食多樣化。⑵主食多粗糧。⑶每天飲用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸適量食用動物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺飲食清淡、少鹽。

　　53. 蛋類中含有多種維生素，但缺乏維生素C。

　　54. 蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分。其中鐵的含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋中的鐵是嬰幼兒營養(yǎng)的良好來源。

　　55. 保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適用于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。

　　56. 根據(jù)污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。

　　57. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進(jìn)行評價。

　　58. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。

　　59. 脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。

　　60. 提高滲透壓，常用的有腌制法和糖漬法。食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。

　　61. 霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為35～40℃。

　　62. 黃曲霉毒素屬肝臟毒。糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好;研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量;加水反復(fù)搓洗、加堿或高壓鍋煮飯;加堿破壞;吸附去毒。

　　63. 維生素C具有阻斷N-亞硝胺化合物合成的作用。

　　64. 紫外線照射可使食品中的多環(huán)芳烴降低。

　　65. 二惡英事件屬于食物的化學(xué)性污染。

　　66. 為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和正常的食品感官性狀。

　　67. 動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑。

　　68. 全脂奶粉感官性狀為淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中、不結(jié)塊。

　　69. 食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

　　特點(diǎn)：

　　① 來勢急劇，短期內(nèi)有很多人發(fā)病。

　　② 病人一般具有相似的臨床癥狀。

　?、?食物中毒病人對健康人不具傳染性。

　　分類：細(xì)菌性食物中毒，有毒動植物中毒，化學(xué)性食物中毒，真菌毒素和霉變食物中毒

　　70. 細(xì)菌性食物中毒時最常見的一類食物中毒，發(fā)病人群最多。

　　71. 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型、混合型

　　72. 葡萄球菌食物中毒嘔吐最為劇烈。

　　73. 肉毒梭菌毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。

　　74. 副溶血弧菌食物中毒 中毒食品主要是海產(chǎn)品。

　　75. 河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)。

　　76. 魚類引起的組胺中毒的預(yù)防措施：不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。

　　77. 肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是巰基解毒劑。

　　78. 避免四季豆中毒，應(yīng)將四季豆充分煮熟后食用。

　　79. 世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為6g。

　　80. 《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容:①食物多樣，谷類為主。②多吃蔬菜、水果和薯類。③常吃奶類、豆類或其制品。④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。⑥吃清淡少鹽的膳食。⑦飲酒應(yīng)限量。⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

　　81. 我國BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18.5~23.9;超重≥24;肥胖≥28。

　　82. 體重超過理想體重10%為超重;超過20%以上即認(rèn)為是肥胖。

　　83. 成人正常血壓范圍 ：舒張壓 60~90mmHg ;收縮壓 90~140mmHg

　　84. 高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量25g以下。

　　85. 低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量<40g。

　　86. 嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)<20g

　　87. 低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在2000mg左右。

　　88. 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是體重、身高、皮褶厚度。