2016公共營養師知識點

　　4. 混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時。

　　5. 妊娠期孕婦易發生生理性貧血的原因是血漿容積與紅細胞數量均增加，但血漿容積增幅比例大。

　　6. 正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為750ml.

　　7. 嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1~12個月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發育最快的時期。

　　8. 老年人生理特點：⑴代謝功能降低

　　A.合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質分解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導致器官、肌肉及物質代謝功能降低，體成分發生改變。

　　B.由于老年人體內的瘦體重(去脂組織)或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝降低15%~20%。

　?、葡到y功能減退

　　A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。

　　B.由于味蕾、舌乳頭和神經末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。

　　C.腸道消化酶分泌減少、腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降低，并有便秘現象產生。

　?、求w成分改變

　　A.細胞量下降，出現肌肉萎縮。

　　B.體水分減少，主要為細胞內液減少。

　　C.骨礦物質減少，骨質疏松。

　?、绕鞴俟δ芨淖?/p>

　　A.肝臟功能降低，腎功能降低

　　B.胰腺分泌功能下降。

　　C.免疫功能下降：胸腺萎縮、T淋巴細胞數量減少。

　　D.心血管疾病發生率升高。

　　9. 1千焦耳= 0.239千卡 1千卡= 4.184千焦耳

　　產熱營養素在體內的產熱量分別為:

　　糖: 4千卡/g 脂肪: 9千卡/g 蛋白質: 4千卡/g 純乙醇：7千卡/g

　　成人熱能來源的分配比例

　　碳水化合物: 占總熱能的55～65%;

　　脂肪: 占總熱能的20～30%;

　　蛋白質: 占總熱能的10～15%。

　　10. 影響基礎代謝率(BMR)的因素：

　?、朋w表面積。

　?、颇挲g及生理狀態：嬰兒時期，因身體組織生長發育，BMR最高，以后隨年齡的增長而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。

　　⑶性別：女性成分中瘦組織少，脂肪多，BMR略低于男性。

　　⑷體型及機體構成：相同質量者，瘦高體型的人體表面積大，BMR高于矮胖者。

　?、杉膊。喊l燒，增加20%~30%，體溫每升高1℃，BMR增加13%。

　?、始谞钕俚墓δ埽杭卓涸黾?0%~80%;甲低減小40%~50%。

　?、谁h境溫度與氣候：在舒適環境中(20~25℃)，代謝最低，在低溫或高溫環境中，代謝都會增高，環境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而導致代謝升高，當環境溫度較高，因為散熱而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代謝升高。

　?、虅趧訌姸龋簞趧訌姸雀哒連MR高。

　　11. 機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象稱為食物的特殊動力作用，或稱食物熱效應(TEF)。一般混合膳食的熱效應約占總能量的10%，而蛋白質的熱效應可高達30%，碳水化合物約為5%~6%，脂肪約為4 ~5%。蛋白質的食物的特殊動力作用最大。

　　12. 人體每天約有3%的蛋白質被更新。

　　13. 必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸八種 (組氨酸為兒童必需氨基酸)。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸

　　半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。(蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸)

　　14. 食物蛋白質營養評價

　　(一).食物中蛋白質含量

　　(二).蛋白質消化率(AD)

　　蛋白質表觀消化率 = 攝入氮-糞氮/攝入氮×100%

　　表觀消化率<真消化率

　　真蛋白質消化率=　攝入氮-(糞氮-糞代謝氮) /攝入氮×100%

　　(三)蛋白質利用率

　?、俟πП戎?PER)：是以體重增加為基礎進行的蛋白質評價方法，指在嚴格規定的條件下動物平均每攝取1g蛋白質時所增加的體重克數。

　?、谏飪r(BV)：反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。

　?、鄣鞍踪|凈利用率(NPU)：反映被測食物蛋白質利用程度的另一指標，指將蛋白質生物價和消化率結合起來評定白質的方法。

　　(四)氨基酸評分(AAS)也叫蛋白質化學評分

　　食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質的評分即為該種食物的蛋白質氨基酸分。

　　評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質

　　15. 健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡。

　　16. 脂肪的生理功能：⑴供給能量。⑵促進脂溶性維生素的吸收。⑶維持體溫，保護臟器。⑷增加飽腹感。⑸提高膳食感官性狀。

　　17. 脂肪酸: 長鏈脂肪酸(含14碳以上)

　　中鏈脂肪酸(含8~12碳)

　　短鏈脂肪酸(含2~6碳)

　　18. 亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)。

　　ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

　　ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

　　19.中國成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分比，%)

　　20. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量。⑵構成組織及重要的生命物質。⑶節約蛋白質。⑷抗生酮作用。⑸解毒。⑹增加腸道功能。

　　21. 常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

　　22. 微量元素是指含量小于體重萬分之一的元素，每日膳食需要量為微克至毫克。1995年世界衛生組織提出，人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。

　　23. 影響鈣吸收的因素：

　　⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維

　?、拼龠M因素：乳糖、VD、VC、體力活動、陽光。

　　24. 影響鐵吸收的因素

　?、乓种埔蛩?/p>

　　① 胃手術、服用抗酸藥物。胃酸缺乏不能將膳食中鐵鹽溶解，離子化還原為亞鐵離子，影響鐵吸收

　?、?植酸，草酸，膳食纖維。

　?、?茶(含鞣酸、咖啡因)。咖啡、某些蛋白質如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在腸內形成難溶性的絡合物，抑制鐵吸收。

　?、拼龠M因素：肉因子，VC

　　23.成人鐵的適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日

　　25. 缺鋅：⑴生長發育遲緩：矮小，瘦弱。⑵胎兒宮內發育遲緩: 分娩小樣兒，低體重兒。⑶味覺障礙：食欲缺乏，偏食，厭食，異食癖。⑷皮膚疾患：牛皮癬樣皮炎，表皮增生，角化不全，反復口腔潰瘍，傷口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜爛、水泡或膿包。⑸免疫功能減退：易感染或反復感染，胸腺發育不全或萎縮，淋巴細胞轉化率下降。⑹神經精神障礙：嗜睡，幻覺，行為障礙，共濟失調，識知能力差。⑺性發育和功能障礙：男性性幼稚和不育，女性易流產、早產、產程延長，胎兒畸形率升高。

　　26. 硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。硒有抗氧化作用，清除體內自由基和過氧化物。

　　27. 鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分

　　28. 維生素是維持人體正常生理功能的一類低分子有機化合物，雖然需要量少，但在體內不能合成或合成量不足，必須由食物供給。脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K等。 其特點是：溶于脂肪而不溶于水;在體內排泄效率不高，攝入過多可在體內蓄積產生有害影響;缺乏癥狀出現緩慢;營養狀況不能用尿來評價。水溶性維生素：包括維生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、B12 (鈷胺素)、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(葉酸)、H(生物素) 、膽堿、VC 等。其特點是： 溶于水但不溶于脂肪;排泄率高，不在體內蓄積，大量使用一般不會產生毒害作用;缺乏時癥狀出現較快;營養狀況大多可以通過血、尿進行評價。

　　29. VA缺乏癥：⑴暗適應能力降低及夜盲癥。⑵毛囊角化過度癥。⑶干眼病。⑷上皮組織分化不良易感染。

　　30. 視黃醇當量(RE)是指體內具有維生素A活性的物質的總量。

　　31. 維生素D在肝臟經催化形成25-羥基維生素D3(25-OH-D3)